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1.工藝流程和參數

(1)流程

  冷凍豬肉→稍微解凍→休整、將表面的肥膘和筋膜去除→切片→配料→滾揉攪拌→腌制→攤篩→烘 箱內干燥脫水→隧道爐內烤制成熟→壓片→自然冷卻→切條→包裝

(2)參數

原料肉切片厚度：4㎜

  a.干燥的溫度和時間：65℃，干燥2h至2h40min（基本會定在2h30min）

  b.烘烤的溫度和時間：140℃-160℃（基本定為150℃），2min-4min.

2.隧道爐內用到的溫度和時間：140℃-160℃，2min-4min

3.進入到隧道爐內的半成品的水份含量：22％-25％（而最終產品的水份含量為≤19％）

4.產品大小規格：原料豬肉切片的厚度為4㎜，長和寬視豬肉塊的大小而定，大的有20cm×15cm,小的為5cm×5cm。（最終成品的形狀基本會切成小條狀：10cm×3cm） 攤篩時最好將每片肉片相互連搭接成平整的平板狀，不留縫隙，不重疊。

5.產量（24小時為準）

產品得率為40％左右（原料肉的含水量為75％，最終成品的含水量為19％）

 

班加工羊肉3噸，產品1.2噸

參考工藝流程:分割羊肉→水池漂洗脫膻3小時→預煮脫膻40分鐘→調味燜煮2小時→拉成絲絨狀→(切段)→70℃2小時烘至水分25%→滾筒式加熱調味拌油→自動5g裝袋真空包裝→高壓殺菌20分鐘→水冷至45分鐘→擦干與吹干→成品。帶骨煮則增加剔骨工序！

 

1）分割優質羊肉→水池漂洗脫膻3小時→預煮脫膻40分鐘→調味燜煮1小時→切片→真空包裝→高壓殺菌30分鐘→水冷至45分鐘→擦干與吹干→成品。

2）分割優質羊肉→水池漂洗脫膻3小時→預煮脫膻40分鐘→調味燜煮1小時→切片→70℃2小時烘至水分25%→真空包裝→殺菌→水冷至45分鐘→擦干與吹干→成品。

 

羊肉包生產工藝：分割羊肉→水池漂洗脫膻3小時→預煮脫膻50分鐘→切片→真空包裝→高壓殺菌30分鐘→水冷至45分鐘→擦干與吹干→成品。

羊肉湯濃縮包生產工藝：復合畜禽鮮骨→破碎→水池漂洗脫膻3小時→預煮脫膻30分鐘→湯汁熬制→濃縮→調配→灌裝→封袋。

 

面包切片火腿 

  A:工藝流程：原料解凍—開肉—絞肉—進機滾揉—灌裝—裝模—蒸煮—冷卻—脫模—入貨架凍結—切片—包裝—裝箱入冷庫.

 B:操作要點：(1)原料采用4#豬肉解凍后呈半解凍狀態，室溫自然解凍，控制肉溫，肉體表面2℃以下。(2)開肉：用刀分割成小塊肉(50—60g/小塊)，并要剔除表面的皮筋。(3)絞肉：4#肉用E8孔板，油膘用E3孔板，經常清洗孔板，防止粘堵。(4)滾揉時按工藝要求有序、有比例添加各種輔配料及添加劑；

 A、加鹽、鮮紅素   B、滾揉一小時   C、加添加劑、香料、色素 D、加粉、水   E、加下料   F、抽真空、滾揉t=15—20分鐘，真空度0.08Mpa工作結束后滾揉機及時清洗干凈、消毒。

(5)灌裝40—50kg/罐,t=10—12分鐘/罐。(6)套腸衣裝模，卡扣封口7H7cm、1.95kg/8H8cm、2.95kg。

(7)蒸煮：85℃上限，60℃煮15分鐘（發色）;

總時間: 8H8cm  120分鐘,7H7cm  100分鐘中心溫度≥75℃

(8)冷卻(水溫,常溫),t=20—30分鐘；(9)脫模

(10)凍結：庫溫-15℃—-18℃,t: 冷風庫20小時排管庫30小時(11)切片

(12)包裝: 8H8cm  12kg/箱，7H7cm  9kg/箱。(13)裝箱入冷庫(冷藏庫溫-15℃—-18℃)

               

工藝流程：原料解凍 → 開肉 → 絞肉 → 進機 → 滾揉

操作要點：(1)控制肉溫；(2)按工藝有序添加各種輔料添加劑；(3)滾揉：

    A、加鹽、鮮紅素  B、滾揉45分鐘  C、加鮮益磷-K，加水  D、加胡蘿卜、洋蔥 

E、加香精、粉、水  F、抽真空滾揉2.5小時在滾揉機要放冰塊、控制溫度；

(4)滾揉機清洗干凈、消毒；

 

 

 

組合牛肉顆粒配方(五香味)

 

工藝：整理--調整--入鍋--蒸煮--冷卻--成品

 

修割后，大塊注射，腌制8小時。切成所須塊后，真空按摩12—16小時，滾20分鐘停10分鐘。滾好以后下鍋，放入香料煮開10分鐘。小火燜40分鐘左右，取出冷確，包裝。

 

 

 

修割后，大塊注射，腌制8小時。切成所須塊后，真空按摩12—16小時，滾20分鐘停10分鐘。滾好以后下鍋，放入香料煮開10分鐘。小火燜40分鐘左右，取出冷確，包裝。

 

工藝及操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉用12mm孔板絞肉機繳制。

（2）腌制：豬脂肪用鹽拌勻，送入2-4℃腌制間腌制72小時，用6㎜孔板絞肉機繳制。

（3）滾揉：將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa 真空，運行10分鐘、停止20分鐘間歇滾揉5小時，加入淀粉漿（6千克淀粉7千克水稀釋）、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時，出料。

（4）灌制：將餡料灌入塑料腸衣內，打卡，裝模。（5）蒸煮：溫度控制在86 °C，時間視火腿大小而定。

（6）冷卻：冷水冷至18℃以下。（7）包裝入庫。

  

工藝及操作要點和使用注意事項

（1） 原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。

（2） 注射液配制：將所有輔料混勻（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用（溫度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制時，總量多配制30％。

（3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次后，稱重，如未達到注射量，繼續注射達到注射要求為止。

（4）滾揉：0.08 Mpa真空滾揉14小時。切成150克肉塊，加入淀粉，0.08 Mpa真空滾揉4小時。

（5）灌制：將肉餡灌入折徑80㎜煙熏膜內，打卡。（6）蒸煮：溫度控制在85℃，蒸煮90分鐘。

（7）糖熏：溫度控制在95℃，用白砂糖熏制30分鐘。

  

 鹽 水 火 腿

工藝及操作要點及使用注意事項  

(1)原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉、雞皮、去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉、雞皮分別用8mm孔板絞肉機絞制。

(2)斬拌：先將雞皮投入斬拌機中高速斬拌，無可見顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水斬拌(注：期間冰水陸續加入)。

(3)滾揉：將豬精肉、鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空，連續滾揉1.5小時，加入淀粉、乳化物、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時，出料

(4)灌制：將餡料灌入塑料腸衣內，打卡，裝模。(5)蒸煮：溫度控制在86℃，蒸煮時間視火腿大小而定。

(6)冷卻：冰水冷卻至18℃以下。(7)包裝入庫。

 

使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機絞制。

 (2)斬拌：先將雞皮投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細膩粘稠、有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。

   注意：如操作過程中未達到上述描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀，和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。

（3）煮制：水溫度控制在94℃，時間視肉丸大小而定。（4）冷卻，速凍（5）包裝入庫

 

 工藝及操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅱ、Ⅳ號豬肉及豬脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。豬精肉、牛肉切成150~200克菱形塊備用。

（2）腌制：豬肉或牛肉100千克，鹽2.6千克，硝酸鈉24克，葡萄糖500克。   硝酸鈉（用1千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時。豬背脊膘進行擦鹽碼盤，溫度控制在8~10℃腌制72小時

（3）絞肉、切丁：豬肉、牛肉、大蒜分別用6㎜孔板絞肉機繳制(注：牛肉繳制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁經90℃熱水浸燙兩次后，用冷水降溫至14℃以下。

（4）拌餡：將豬精肉、牛肉混勻輔料，倒入拌餡機，攪拌約8分鐘，期間陸續加入22千克冰水。然后加入淀粉漿（注：淀粉用7千克水稀釋），大蒜、肉丁拌勻即可。

（5）灌制：將肉餡灌入八路豬腸衣，18~22㎝扭節。用縫衣針放氣、穿桿、掛架，冷水噴淋。

（6）烘烤：將掛腸車推入烤爐，用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤約40分鐘。待腸體干燥即可。

（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分鐘。

（8）煙熏：選用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤60分鐘，待腸體發亮，壓實鋸末，關閉爐門，熏制10小時，出爐。

 

工藝及操作要點和注意事項     

(1)原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬肉及3:7肉，去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分雜物。

(2)絞肉：Ⅳ號豬肉及3:7肉分別用6mm孔板絞肉機絞制（注：3:7肉絞制3次），備用。

(3)腌制：Ⅳ號豬肉100千克，鹽2.6千克，亞硝酸鈉10克，葡萄糖500克。

亞硝酸鈉（用1千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時。

(4)滾揉：將Ⅳ號豬肉、三聚磷酸鈉、鹽、砂糖及冰水一起，真空0.8Mpa滾揉1.5h。

再將淀粉、大豆分離蛋白用冰水制成均勻的漿液（可斬拌制作），將漿液與剩余香料及小料色素一起加入滾揉罐，滾揉使用0.5h，真空0.8Mpa。

(5)再斬制：將滾揉好的物料取出一半，高速斬拌8-10S，物料不宜斬拌過細膩，斬拌溫度控制到8-12℃。將斬拌好的物料再加入滾揉罐，帶真空滾揉10分鐘。

(6)灌制  (7)干燥：用84℃干燥1h，至腸體表面干燥。  (8)蒸煮：90℃蒸煮20min

 

工藝操作要點和使用注意事項 

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機絞制。

（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白，亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細膩粘稠，有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，加入甜玉米粒拌勻，出餡溫度控制在10~12℃。

注意：如果操作過程中未達到上描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。

(3)灌制：將餡料灌入較遠蛋白腸衣內，扭結，穿桿，掛架。(4)烘烤：烘烤溫度控制在78℃，約35分鐘。

(5)蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時間30分鐘。(6)糖薰：溫度控制在95℃，時間20分鐘。

(7)冷卻：冷卻至18℃以下。(8)包裝殺菌：包裝后用90℃誰殺菌20分鐘，立即冷水冷卻至18℃以下。      

(9)裝箱入庫。

 

 工藝及操作要點和使用注意事項

1.原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬精肉，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。

2.注射液配制：將所有輔料混勻（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用（溫度控制在0~3℃）  注意：注射液配制時，總量多配制30％。

3.注射：將注射液注入精肉中，注射兩次后，稱重，如未達到注射量，繼續注射達到注射要求為止。

4.滾揉：0.08Mpa真空滾揉14小時后，按要求分割肉塊，加入淀粉，0.08Mpa真空滾揉0.5小時。

5.烘烤：78℃，烘烤50分鐘。6.蒸煮：溫度控制在83℃，蒸煮時間視烤肉大小而定。

7.糖熏：溫度控制在95℃，用白砂糖熏制5分鐘。8.冷卻包裝：至18℃以下，真空包裝。9.殺菌

 

火 腿 腸 （特級）

 工藝及操作要點和使用注意事項

1.原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉用12㎜孔板絞肉機繳制。

2.腌制：豬脂肪用鹽攪勻，送入2~4℃腌制間腌制72小時，用6㎜孔板絞肉機繳制。

3.滾揉：將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空，運行10分鐘、停止20分鐘時間間歇性滾揉5小時，加入淀粉漿（6千克淀粉用7千克水稀釋）香精，真空滾揉0.5小時，出料。

4.灌制：將餡料灌入腸衣內，打卡，碼盤。

5.蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時間視腸體粗細而定。

6.冷卻：滅菌罐內冷卻至18℃以下。（7）包裝入庫。

 

 工藝及操作要點和使用注意事項

1.原料肉處理：, , , 選取檢驗合格的豬精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用8㎜孔板絞肉機繳制。

2.斬拌：先將脂肪投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、0.5千克鹽及5千克冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細膩粘稠、有彈性時，出料，送入低溫間備用。  （注意：如操作過程中未達到上述描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。）

3.滾揉：將豬精肉、剩余鹽等輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空滾揉2小時，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時，出料。4.灌制：將餡料灌入腸衣內，打卡，碼盤。5.蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時間視腸衣粗細而定。6.冷卻：滅菌罐中冷卻至18℃以下。7.包裝入庫。

 

 工藝操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉及脂肪、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6㎜孔板絞肉機繳制。

（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，加入豬精肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細膩粘稠、有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。  （注意：如操作過程中未達到上述描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。）

（3）灌制：將餡料灌入腸衣內，打卡，碼盤。

（4）蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時間視腸體粗細而定。

（5）冷卻：滅菌罐內冷卻至18℃以下。（6）包裝入庫。

 

 

 

二、工藝及操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6㎜孔板絞肉機繳制

（2）。斬拌：先將雞皮投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、20千克冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，出料，送入低溫間備用。  （注意：如操作過程中未達到上述描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。）

（3）滾揉：將雞胸肉、鹽等混勻輔料，27千克冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空滾揉1小時，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時，出料。

（4）灌制：將餡料灌入膠原蛋白腸衣內，扭結、串桿、掛架。

（5）蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時間視腸衣粗細而定。

（6）冷卻、包裝、速凍。

 

二、工藝及操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6㎜孔板絞肉機繳制

（2）。斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、20千克冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、鹽等輔料及25千克冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細膩粘稠、有彈性時，加入淀粉、香精及5千克冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。  （注意：如操作過程中未達到上述描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。）

（3）灌制：將餡料灌入塑料腸衣內，打卡，掛架。

（4）蒸煮：溫度控制在95℃，蒸煮時間視腸衣粗細而定。

（5）冷卻：冷卻至18℃以下。

（6）包裝入庫。

 

原  料	比重
食鹽	2%
白砂糖	1%
味精	0.5%
白胡椒粉	0.3%
鹵味增香膏	0.1%
I+G	萬分之二
紅曲米色素	15~20克
異VcNa	23~25克
葡萄糖	0.4%